به گزارش مشرق، آش رشته یکی از آشناترین آش‌های ایرانی است که علاوه بر وجه سنتی آن در بسیاری از مراسم مذهبی به عنوان خوراک از آن استفاده می‌شود. آشی که تقریبا در تمام مناطق ایران از آن استفاده می‌شود و جایگاه خاصی در وعده‌های غذایی گوناگون و فصول متفاوت سال‌ دارد.

این آش از استفاده به عنوان عصرانه و ناهار گرفته تا استفاده در سفره‌های نذری و افطاری، از دعاخوانی و آرزوی بازگشت به سلامت مسافرانمان با پخت آش پشت پا گرفته تا کاسه‌های آش خاص نذری برای برآورده شدن دعاهایمان، جایگاه خود رادارد.

ارزش تغذیه‌ای آش رشته‌

در تهیه آش رشته از مواد غذایی گوناگونی استفاده می‌شود که در بیشتر مناطق جغرافیایی قابل دسترس هستند. اگر چه تهیه ‌این آش در قسمت‌های گوناگون تفاوت اندکی‌دارد اما با داشتن قابلیت تغییر بعضی از مواد اولیه،‌ این آش را می‌توان برای تمام گروه‌های سنی و حتی بیماران خاص به غذایی سالم و مغذی تبدیل کرد.

استفاده از مواد اولیه متنوع یکی از ویژگی‌های منحصر به فرد این آش قدیمی‌است. به کار گرفتن حداقل یک ماده غذایی از هر یک از گروه‌های اصلی غذایی موجب افزوده شدن ارزش تغذیه‌ای آن شده است. استفاده از رشته از گروه نان و غلات، حبوبات و گاهی آب گوشت از گروه گوشت و حبوبات، سبزی‌های گوناگون بسته به منطقه‌ای که آش در آن پخت می‌شود و بالاخره کشک یا ماستی که به آن اضافه می‌شود، مجموعه کاملی از گروه‌های غذایی را در این غذای ایرانی فراهم می‌کند. در همدان و برخی از مناطق غربی کشور نوع خاصی از آش رشته تهیه می‌شود که در اصطلاح به آن آش رشته‌ترشی گفته می‌شود. در این آش به غیر از کشک و ماست مقادیری از میوه‌های خشک به‌این مجموعه اضافه می‌شود تا از گروه میوه‌ها نیز در پخت این غذا استفاده شده باشد.

لازم به ذکر است که هریک از اقلام اضافه شده ‌دارای ماده مغذی مخصوص به خود از انواع ویتامین‌ها گرفته تا املاح، پروتیین، کربوهیدرات و... است که آن را در همین وعده غذایی در اختیار سلامت ما می‌گذارد. با وجود این با اضافه کردن مواد غذایی دیگری به عنوان تزیین می‌توان به‌این ارزش غذایی افزود اما باید به یاد داشته باشیم که روی آشمان یک وجب روغن نباشد که در این صورت از ارزش تغذیه‌ای آن می‌کاهیم و به دست خودمان قاتق نانمان را به قاتل جانمان تبدیل می‌کنیم.

مواد لازم برای تهیه آش

رشته ۴۰۰ گرم
سبزی ‌(تره، جعفری، اسفناج، گشنیز) ۱ کیلوگرم
پیاز ۲ عدد
لوبیا، نخود و عدس هر کدام ۱ لیوان
کشک ساییده به اندازه دلخواه
آرد ۱ تا ۲ قاشق سوپ‌خوری
زردچوبه نصف قاشق چای‌خوری
نمک به اندازه دلخواه
نعناع خشک ۵/۱ قاشق سوپ‌خوری
روغن مایع به مقدار کافی
خواص مواد تشکیل دهنده ی آش
بیایید به خواص برخی از مواد تشکیل دهنده ی آش نگاهی گذرا داشته باشیم:

لوبیا می تواند از بیماری قلبی جلوگیری کند

به نقل از دهلثی، لوبیاها مملو از پروتئین، فیبر، ویتامین های گروه B، آهن، پتاسیم و کم چربی هستند.مطالعات نشان داده است که افرادی که حبوبات بیشتری مصرف می‌کنند، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی در آنها کاهش یافته است؛ مروری بر مطالعات پزشکی در سال ۲۰۱۷ در مجله BioMed Research International نشان داد که مصرف زیاد حبوبات با کاهش خطر مرگ زودرس و به ویژه مرگ ناشی از بیماری های قلبی عروقی مرتبط است.

لوبیا می تواند با سرطان مبارزه کند

به گفته انجمن شیمی آمریکا، لوبیاها حاوی طیف وسیعی از مواد شیمیایی گیاهی مبارزه کننده با سرطان، به ویژه ایزوفلاون ها و فیتواسترول ها هستند و همگی می توانند به کاهش خطر سرطان کمک کنند.

لوبیا می تواند کلسترول را کاهش دهد

لوبیا فیبر محلول را برای بدن فراهم می کند که نقش مهمی در کنترل سطح کلسترول خون دارد. وزارت بهداشت و منابع انسانی ایالات متحده می گوید که ۵ تا ۱۰ گرم فیبر محلول در روز - مقداری که در ۱/۲ فنجان لوبیا - کلسترول LDL را حدود ۳ تا ۵ درصد کاهش می دهد. لوبیا همچنین حاوی ساپونین و فیتوسترول است که به کاهش کلسترول کمک می کند.

لوبیا می تواند به کاهش وزن کمک کند

طبق یک مطالعه در سال ۲۰۱۶ در Experimental and Therapeutic Medicine، یک وعده لوبیا به شما کمک می کند سریعتر احساس سیری کنید زیرا محتوای فیبر غنی معده شما را پر می کند و باعث افزایش آهسته تر قند خون می شود. این اتفاق باید مدت طولانی تری گرسنگی را از بین می ببرد و به شما منبع انرژی ثابتی می دهد.

خواص آش رشته و فواید مواد غذایی مورد استفاده در آن

لوبیا می تواند به مدیریت دیابت کمک کند

لوبیا یک غذای فوق العاده برای افراد مبتلا به دیابت است! تحقیقات نشان داده است که تعادل کربوهیدرات های پیچیده و پروتئین به جای افزایش ناگهانی که می تواند پس از خوردن کربوهیدرات های ساده رخ دهد، منبع آهسته و ثابتی از گلوکز است.

پیاز به بهبود سلامت قلب کمک می کند

 به نقل از هلث شاتز، پیاز منبعی غنی از فلاونوئیدها و تیوسولفینات ها است. فلاونوئیدهای موجود در پیاز به کاهش کلسترول بد در بدن شما کمک می کند و تیوسولفینات ها مانند رقیق کننده خون، قوام خون را حفظ می کنند. به همین دلیل خطر حمله قلبی و سکته تا چند برابر کاهش می یابد.

پیاز می تواند سلامت استخوان های شما را تضمین کند
طبق گفته وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA)، فقط یک پیاز حاوی ۲۵.۳ میلی گرم کلسیم است. کلسیم برابر است با استخوان‌های قوی، بنابراین افزودن این سبزی به سالاد می‌تواند سلامت استخوان‌های شما را بهتر بسازد.

پیاز سیستم ایمنی را بهبود می بخشد

این روزها همه چیز حول محور ایمنی می چرخد. آنتی اکسیدان های موجود در پیاز می تواند به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک کند. بر اساس مطالعه ای که در مجله Mediators of Inflammation منتشر شده است، ترکیب شیمیایی پیاز آنقدر قوی است که به تقویت سیستم ایمنی کمک می کند و همچنین دارای خواص ضد سرطانی است.

پیاز برای کسانی که مشکلات تنفسی دارند عالی است
پیاز یک ضد حساسیت است و بر اساس مطالعه ای که در مجله DARU Journal of Pharmaceutical Sciences منتشر شده است ، خوردن پیاز اثر آرام بخشی بر عضلات نای دارد که به بیماران دارای آسم کمک می کند تا به راحتی نفس بکشند. این به دلیل وجود فلاونوئیدهای پیاز است.

پیاز می تواند بینایی خوبی به شما بدهد

سلنیوم موجود در پیاز به تولید ویتامین E کمک می کند که به نوبه خود از ورم ملتحمه جلوگیری می کند. در واقع، قطره چشم طبیعی سونه حاوی عصاره آب پیاز نیز می باشد.

پیاز و بهبود سلامت جنسی

پیاز سلامت جنسی را بهبود می بخشد در صورتی که شریک زندگی شما با اختلال نعوظ مواجه است، او را مجبور کنید پیاز بخورد زیرا طبق مطالعه منتشر شده در مجله Biomolecules، می تواند به اصلاح اخلال نعوظ کمک کند. این مطالعه همچنین می گوید که گنجاندن پیاز در رژیم غذایی به افزایش سطح تستوسترون در مردان نیز کمک می کند.

پیاز می تواند موهایی سالم به شما هدیه دهد

اگرچه شواهد علمی زیادی برای اثبات این موضوع وجود ندارد، اما بسیاری از محصولات مو آیورودا از آب پیاز برای رشد مو استفاده می کنند. همچنین پیاز به دلیل خواص ضد باکتریایی خود به دور نگه داشتن شوره سر و شپش از پوست سر کمک می کند.

زردچوبه و درمان افسردگی

 به نقل از وب ام دی،‌ چندین ترکیب موجود در زردچوبه ممکن است از سلامت شما حمایت کند. شناخته شده ترین آنها کورکومین است. دانشمندان در مورد پتانسیل کورکومین برای کاهش افسردگی و کمک به عملکرد بهتر داروهای ضد افسردگی هیجان زده هستند. شما هم اگر احساس افسردگی می کنید بهتر است زردچوبه را به رژیم غذایی خود اضافه کنید.

خواص آش رشته و فواید مواد غذایی مورد استفاده در آن

زردچوبه و دیابت نوع ۲

از آنجایی که کورکومین می تواند به مبارزه با التهاب کمک کند و سطح قند خون را ثابت نگه دارد، می تواند ماده ی مفیدی برای پیشگیری یا درمان دیابت نوع ۲ باشد. یک مطالعه بر روی ۲۴۰ بزرگسال مبتلا به پیش دیابت انجام شد و نشان داد که مصرف مکمل کورکومین در طول ۹ ماه احتمال ابتلا به دیابت را در آنها کاهش می دهد.

زردچوبه و درمان عفونت های ویروسی

کورکومین موجود در زردچوبه ممکن است به شما در مبارزه با انواع ویروس ها از جمله تبخال و آنفولانزا کمک کند. به خاطر داشته باشید که زردچوبه فقط حدود ۳ درصد کورکومین دارد و بدن شما کورکومین را به خوبی جذب نمی کند، بنابراین یک فنجان چای گهگاهی نمی تواند درمان همه چیز باشد.

آرتروز

زردچوبه برای کاهش درد، سفتی و التهاب مفاصل نویدبخش است. با این حال، قبل از اینکه زردچوبه به درمان آرتریت تبدیل شود، به تحقیقات بیشتری نیاز داریم. اگر تصمیم دارید آن را برای درد مفاصل خود امتحان کنید، با خوردن زردچوبه همراه با فلفل سیاه به بدن خود در جذب کورکومین طبیعی کمک کنید.

طرز تهیه آش

نخود و لوبیا را از قبل با آب بگذارید حداقل برای چهار تا پنج ساعت خیس بخورد. به‌این‌ترتیب با حل شدن مواد قندی که تخمیر آنها ایجاد نفخ می‌کند از ایجاد این مشکل پس از خوردن آش جلوگیری می‌کنید. عدس نیازی به خیس خوردن زیاد ندارد چون زود پخته می‌شود.

یک پیاز را خرد کنید و با مقداری روغن مخصوص سرخ کردنی، سرخ کنید و لوبیا ونخود را در آن بریزید. زردچوبه را هم در آن بریزید و با مقداری آب بپزید. مقداری آب را کم کم به آن بیفزایید تا بیش از حد آبکی نشود. می‌توان نخود و لوبیا را با هم نپخت زیرا مدت پخت این دو ممکن است با هم متفاوت باشد. وقتی هر دو کاملا پخته شد قبل از اینکه له بشود با هم مخلوط ‌کنید و سپس سبزی‌ها را که شسته، تمیز و خورد کرده‌اید، به آن اضافه کنید و بگذارید بپزند. مدت پختن سبزی‌ها زیاد نیست. کافی است سبزی‌ها له شوند و رنگ سبز خود را به آش منتقل کنند. به‌این‌ترتیب ویتامین‌های حساس آن از بین نمی‌روند و یا اینکه کمتر خراب می‌شوند. عدس زمان زیادی برای پختن نیاز ندارد ولی اگر مطمین نیستید عدس را هم جداگانه بپزید و سپس با بقیه مخلفات مخلوط کنید.وقتی سبزی‌ها پخت و آش خوش‌رنگ شد، رشته‌ها را در آش بریزید و بگذارید بپزد. دقت کنید رشته‌ها زیاد خرد نشوند و سالم باشند. اغلب ۱۰ تا ۱۲ دقیقه طبخ برای رشته‌ها کافی است.

خواص آش رشته و فواید مواد غذایی مورد استفاده در آن

سعی کنید آش را در تمام مدت با حرارت ملایم بپزید. اگر احساس کردید که آشتان قوام خوبی ندارد در یک ظرف کوچک یک قاشق روغن داغ کنید و آرد را در آن بریزید و خوب هم بزنید تا آرد یک دست بشود. اگر لازم بود کمی آب به آن اضافه کنید، سپس آن را به آش بیفزایید و خوب مخلوط کنید. وقتی آش آماده شد، مقداری کشک به آن اضافه کنید و آن را از روی آتش بردارید.

در بعضی از مناطق کشور از ماست استفاده می‌کنند. به علاوه دربسیاری از مناطق کوهستانی سبزی‌های محلی وجود دارد که در اصطلاح به آنها ‌تره‌بار محلی می‌گویند و برای پخت آش از همین سبزی‌ها استفاده می‌شود.

هنگام سرو آش رشته مقدار مورد نیاز را در ظرف بریزید و با کشک، نعناع داغ و پیاز داغ تزیین کنید. برای تزیین با یک پیاز دیگر پیازداغ درست کنید. سعی کنید پیاز خوب سرخ شود و نسوزد و همزمان برشته شود. برای اینکه پیاز برشته و خشک شود پس از اینکه طلایی رنگ شد آن را روی سبد سیمی پهن کنید و بگذارید خشک شود، با این کار پیازداغ شما خیلی زیبا خواهد شد و روغن اضافی آن گرفته می‌شود.با مقداری روغن و نعنای خشک نعناع داغ درست کنید، روش درست کردن نعناع داغ به این صورت است که روغن را می‌گذارید خوب گرم شود. سپس نعناع خشک را که خوب خرد کرده‌اید داخل آن می‌ریزید و بلافاصله روغن را از روی حرارت بر می‌دارید و مدام نعناع داغ را هم می‌زنید تا نسوزد.

دقت کنید نعناع را که داخل روغن ریختید آن را حتما از روی حرارت بردارید، در غیر این صورت خواهد سوخت و تلخ مزه خواهد شد. حالا برای تزیین اول مقداری کشک روی آش بریزید و با قاشق صاف کنید و روی آن را با نعناع داغ و پیاز داغ تزیین کنید. کشیدن نقش و نگار با استفاده از مواد گوناگون از جمله زعفران هم بستگی به میزان سلیقه شمادارد.

۷ توصیه به آشپزها

اگر به آش کشک می‌زنید نمک نریزید و اگر دوغ می‌ریزید به میزان لازم نمک بزنید. استفاده زیاد از نمک برای سلامت شما دردسر ساز می‌شود.
برای خوش رنگ شدن رشته آش، زردچوبه را همراه پیاز داغ به آش بیفزایید.
آشی که می‌خواهید دوغ بزنید سفت بردارید و اگر کشک می‌زنید شل‌تر بردارید.
اگر اسفناج در بازار نیست از برگ چغندر استفاده کنید.
برای تهیه کشک زرد، کشک را با زعفران و آب بجوشانید.
تزئین کشک را با کیسه فریزر مثلثی شکل انجام دهید.
بهتر است برای پیشگیری از مسمومیت با کشک که اغلب مسمومیت خطرناکی است از کشک‌های پاستوریزه استفاده کنید و کشک را به مدت ۲۰ دقیقه بجوشانید.

منبع: سلامت نیوز