با افزایش تقاضا برای خرید و مصرف خاویار فرانسه به یکی از تولید کنندگان بزرگ جهان تبدیل می شود. سه شرکت در فرانسه ماهی استروژن را در یک محیط کنترل شده پرورش داده و خاویار تولید می کنند. هر قوطی خاویار فرانسه بیش از هزار یورو قیمت دارد.