به گزارش مشرق به نقل از ایسنا، علیرغم وجود غذاهای متنوع همچون پیتزا در مراکز غذای آماده، غذاهای محلی در منطقه خراسان جنوبی هنوز هم در سفره مردمان این خطه جایگاه خود را حفظ کرده است.

بسیاری از غذاها در استان با جنبه درمانی تهیه می‌شوند و غذاهایی ازنوع دارویی هستند. یکی از این غذاهای دارویی قروت یا کشک است که با حجم کم خود، یک ماده غذایی معجزه آساست که در بردارنده تمامی خواص شیر و حاوی کلسیم و پروتئین است.

"کشک" یکی از فرآورده‌های فرعی شیر است که به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشک کردن دوغی که پس از کره گیری باقی می ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می‌شود کشک دیگ چدنی یا خاکستری در خراسان جنوبی مورد استقبال زیادی قرار دارد که به همین نام مشهور است این نوع کشک خواص بیشتری نسبت به سایر کشک‌ها دارد .

برای تهیه کشک دیگ چدنی پس از ساییدن، مایع کشک ساییده را به روغن پیازی که به نعنای خشک معطر شده می‌افزاییم و پس از قدری جوش آمدن روی حرارت، اشکنه بسیار خوشمزه و مطبوعی به دست می آید.

"کشک زرد" نوع دیگری از کشک خراسانی‌هاست و به صورت پودر زردرنگ خشک است که از روزگاران کهن بر جای مانده است.

برای تهیه کشک زرد تلفیقی از آرد و ماست یا مقداری شیر و خمیر ترش خمیر تهیه و مقداری زردچوبه یا زعفران نیز به آن اضافه می‌کنند و می‌گذارند تا خوب ترش شود سپس آنرا به صورت چانه‌هایی بر روی یک پارچه تمیز خشک می‌کنند و با یک هاون یا دستاس آسیاب کرده تا به صورت آرد شود و با الک صاف می کنند.

به هنگام تهیه غذا مقداری را با آب مخلوط کرده و در پیاز داغ یا سیر داغ می‌ریزند تا بپزد با نان میل می‌نمایند. گاهی در تهیه آن از گوشت داغ، گوجه خشک و یا گردو نیز استفاده می‌کنند. با توجه به گرم بودن غذا بیشتر در فصل زمستان برای نهار یا شام مورد استفاده قرار می‌گیرد.

گرد خشک آن برای تهیه نوعی کاله جوش یا حریره، با گوشت قورمه یا بدون آن، در فصل فراوانی شیر تهیه می‌شود و برای روزهای سرد زمستان ذخیره می شود.

نوجوش ناهاری خوشمزه با چاشنی رب گوجه

کاچی نوعی غذای سنتی است که برای تهیه آن آرد گندم یا گاورس را با آب مخلوط کرده و روی آتش می جوشانند تا غلیظ شود سپس با مقداری شیره انگور یا گوشت داغ یا شلغم میل می کنند به دلیل گرم بودن غذا در زمستان تهیه می شود.

نوعی دیگر از غذاهای سنتی خراسان جنوبی نان جوش که به آن نوجوش نیز گفته می‌شود به این صورت تهیه می شود که ابتدا مقداری سیر داغ تهیه کرده کمی آب به آن می افزایند قبل از اینکه آب به جوش آید مقداری برگ خورد شده پیازچه، زردچوبه یا زعفران، نمک و گاهی چند تخم مرغ هم به آن اضافه می‌کنند و گاهی به عنوان چاشنی از طرب گوجه یا قره قروت استفاده می کنند وقتی که آب به جوش آمد متناسب با مقدارآب اشکنه نان خشکه به آن می افزایند و خوب هم می زنند تا آب جذب نانها شود این غذا بر حسب تمایل بیشتر برای نهار تهیه می‌شود.

"چکمال" از ریز کردن پتیر یا کماچ داغ به دست می‌آید که باید با مقداری روغن یا مسکه (کره محلی) آب شده خوب چنگ زده شود تا چربی به خورد کماچ و پتیر برود و بیشتر در زمان پختن نان تازه تهیه می‌شود.

"کما" یک گیاهی خودرو و بیابانی از دیگر غذاهای سنتی خراسان جنوبی است و بیشتر در فصل بهار و اواخر زمستان درست می کنند برای تهیه آن کماها را خرد می‌کنند و پس از شستن، در آب می جوشانند تا پخته شود.

سپس آب آن را گرفته مقداری سیر داغ تهیه می‌کنند و کماهای له شده را با مغز گردوی کوبیده و تخم مرغ، نمک، زعفران و گاهی سیب زمینی تف می دهند و با قروت یا سیر ماست و یا به تنهایی میل می کنند.

گورماس (gormas ) نیز یک غذای سنتی است که با مخلوطی از شیر گاو و یا گوسفند با ماست تهیه می شود زمان تهیه آن بیشتر در فصل بهار است.

پلو گاورس جانشینی مناسب برای برنج آبکش

برای تهیه پلو گاورسی نیزمقداری گاورس (ارزن) را پوست گرفته و مغز آن را در آب می پزند و آن را آبکش می کنند و از آن مانند برنج یک نوع پلو تهیه می کنند.

چون ارزن بسیار خشک است این پلو را با نوعی قورمه که از گوشت‌های بسیار چرب گوسفند مانند قلوه گاه پیشناف می پزند می خورند.

برای تهیه "ساوری" نیز گندم را با آب می‌پزند و آن را در ظرف هایی در آفتاب پهن می کنند تا خشک شود بعد آن را بو می دهند و آن را آسیاب می کنند تا بلغور شود این بلغور را ساوری می نامند. ساوری را نیز مانند قلور می پزند که به آن ساوری می گویند. اگر به آن برنج نیز اضافه کنند به آن ساوری پلو می گویند.

معمول ترین و پرمصرف ترین خورشتی که پخته می‌شود قورمه نام دارد. برای تهیه این خورشت، گوشت را در روغن و پیاز سرخ می کنند و مقداری آب به آن می افزایند و می جوشانند. وقتی گوشت نیم پز شد مقداری لپه به آن اضافه می‌کنند و می‌گذارند خوب بپزد، بعد مقداری نمک و زعفران به آن می‌زنند و می گذارند که خورشت با روغن بنشیند و آب آن خوب بجوشد. قرمه در حقیقت خورشت لپه است.

"خوراک بادمجان" نیز جزو غذاهای سنتی خراسان جنوبی نیز که برای تهیه این خوراک بادمجان‌ها را پوست کنده «گردبر» می کنند و یا آنها را پوست کنده و از درازا به دو یا چهار قسمت تقسیم می‌کنند و در روغن سرخ می کنند بعد مقداری آب، سیر کوبیده، نمک و ادویه به ویژه زعفران به آن می‌افزایند و می گذارند آب آن بجوشد و به روغن بیافتد. این نوع خوراک بادمجان را معمولاً با نان شوید شده در قروت "کشک" می خورند.

برای تهیه اشکنه عدس نیز عدس را آب پز کرده چرخ می کنند و یا در هاون می کوبند و آن را پیاز، روغن و گاهی کمی آرد تف می دهند سپس مقداری متناسب آب به آن می افزایند و نمک و ادویه به آن می افزایند با توجه به گرم بودن این غذا بیشتر در زمستان مصرف می شود.

"اشکنه" شیره از دیگر غذاهای سنتی خراسان جنوبی است که برای تهیه آن به شیره انگور مقداری آب اضافه می کنند تا رقیق شود و با آن اشکنه می پزند و به آن گاهی تخم مرغ هم می افزایند با توجه به گرم بودن این غذا بیشتر در زمستان مصرف می شود.

برای تهیه اشکنه آب نیز مقداری روغن باز کرده و کمی پیاز را درون آن تف می دهیم سپس به اندازه لازم آب فلفل، زردچوبه، زعفران افزوده می شود.

اشکنه بنه یا قاتق غذایی مناسب برای همه فصول سال

شیراز جزو لبنیات محلی است که برای تهیه آن دوغی را که مسکه آنرا گرفته اند را داخل مشک ریخته تا آب آن گرفته شود و دوغ غلیظ شود به این دوغ غلیظ شده شیراز می گویند.که بیشتر در فصل تابستان و برای نهار تهیه می شود.

آب دوغ مخلوطی از ماست و آب و نمک است که گاهی در آن مقداری خیار خرد شده و سبزی هایی نظیر تره، ریحان، مرزه، نعنا و یا سیر می ریزند و با نان می خورند. این غذا بیشتر در فصل تابستان برای نهار تهیه می شود.

اشکنه بنه که به آن قاتق نیز می گویند و برای تهیه آن ابتدا بنه یا پسته بنه‌ها را در هاون کوبیده تا به روغن بیاید سپس به همراه مقداری گردوی نرم شده در تقار یا تقارچه‌های سفالی می سایند و در ضمن مالیدن اندک اندک آب به آن می افزایند و این عمل را ادامه می دهند تا به روغن بیاید سپس با دست می فشارند تا روغن آن بیرون بیاید و روغن را در ظرف دیگر نگه می دارند آنگاه کم کم به آن آب می افزایند تا پوست‌های شکسته جدا شود و آن را پر آب کرده و صاف می‌کنند روغن بدست آمده را به آن اضافه می کنند مقداری سیر با نمک نیز مخلوط کرده به آن می افزایند. این غذا به صورت سرد و گرم در تابستان و زمستان مورد استفاده قرار می گیرد خاصیت این غذا در گرم بودن آن است.

"آش رشته" از رایج ترین غذاها ست که در مناسبت های مذهبی نیز استفاده می شود برای تهیه آن ابتدا مقداری آب را جوش آورده و حبوباتی نظیر نخود، لوبیا، عدس و غیره را داخل آن می ریزند تا بپزد سپس مقداری رشته مورد نظر را به آن افزوده و می گذارند تا جا بیفتد مقداری قروت ساییده شده را نیز به آن می افزایند گاهی به جای قروت از آب انار استفاده می شود مقداری از حبوبات پخته شده را نیز در پیاز داغ یا سیر داغ تف می دهند و به همراه مقداری نعناع برای تزئین روی آش استفاده می کنند گاهی به همراه حبوبات پخته کمی گوشت چرخ کرده را نیز در پیاز و روغن تف داده به آن می افزایند همچنین از سبزیجاتی نظیر اسفناج، تره، جعفری، کرفس و ... نیز استفاده می کنند. این آش بر حسب تمایل و بیشتر برای سفره های نذری استفاده می شود.

"قلور" نوعی آش است که از بلغور گندم با حبوباتی مانند لوبیا، نخود، عدس، ماش و مقداری گوشت، روغن، سیر و نمک که به آن افزود می شود تهیه می کنند این آش هم به عنوان غذای روزانه و هم به صورت نذری در ایام محرم و طلب باران تهیه می شود.

اشکنه گوجه، قلور شیر، اشکنه گشنیز و اشکنه زردآلو از دیگر غذاهای سنتی در خراسان جنوبی است که با طبخی آسان سفره ای زیبا را برایمان مهیا می کند.